مجله دانشگاه علوم پزشکی ایلام، جلد ۱۶، شماره ۴، صفحات ۸-۱۷
عنوان فارسی بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام(۸۶-۸۵ )
چکیده فارسی مقاله چکیده مقدمه: نان مقدس ترین، پر ارزش ترین و کم بها ترین ماده غذایی بیشتر مردم دنیا است. قدمت آشنایی انسان با این ماده غذایی به حدود 5-4 هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. ضایعات نان در کشور ایران، علی رغم همه تلاش های صورت گرفته، یکی از مشکلات مهم اجتماعی و اقتصاد ملی ما محسوب می شود و این مشکل در استان ایلام به مراتب از پیچیدگی بیشتری بر خوردار است. مواد و روش ها: به منظور بررسی وضعیت ضایعات نان در استان ایلام، این مطالعه توصیفی– تحلیلی در سال 86 -85 در جامعه شهری انجام گرفت. در این مطالعه 200 نانوایی مناطق شهری استان ایلام انتخاب گردید. داده های مورد بررسی با استفاده از پرسشنامه، مشاهدات فنی، چک لیست و آزمایشات اختصاصی جمع آوری شده و با استفاده از آزمون کای– دو و برنامه نرم افزاری SPSS مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت. یافته های پژوهش: نتایج این بررسی نشان داد که حدود 4/20 درصد پخت نان از نوع سنتی و حدود 6/79 در صد آن ماشینی است. از نظر نوع دستگاه پخت 3/33 در صد تنور دوار و 3/46 در صد تنور تونلی و 3/ 20 در صد تنور سنتی (آجری) بوده است. 7/62 در صد نانوایی های مورد بررسی زمان 24-15 دقیقه را برای زدن خمیر اعمال می کردند. 71 در صد شاطران اصلی کار با دستگاه پخت (فر ) و 7 / 69 در صد آن ها کار با دستگاه مخلوط کــن را بلد بودند. 6/73 در صد نانوایی ها بدون خمیر اولیه و 4/ 26 در صد از خمیر اولیه جهت تخمیر استفاده می کــردند . نتــایج آزمـــون نشــــان داد که بین خمیر جدا شده از نان و عمر دستگاه پخت اختلاف معنی دار وجود دارد (014/0>P). به علاوه، بین سطح سوختـــگی نان و میزان نمک و مخمر مصــرفی جهت تخمیر اختلاف معنی دار بــدست آمد ( به ترتیب 019 /0>P و 024 /0>P)، ولی بین مقدار خمیر جدا شده از نان و نمک مصرفی در پخت اختلاف معنی دار وجود نداشت(563 /0>P). بحث و نتیجه گیری: با توجـــه به یافتـــه های پژوهش می توان گفت که برای رسیدن به نان ماکول و قابل قبول در استان، می بایست در جهت ارتقاء دانش و مهارت های فنی عوامل پخت برنامه ریزی دقیق انجام شود و در این راستا در خصوص جایگزین نمودن فن آوری جدید پخت ( فر ) و عمل آوری خمیر در نانوایی ها تغییرات بنیادی نیز صورت گیرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ضایعات نان، عوامل تخمیر، فن آوری پخت
عنوان انگلیسی A Study on the Effective Factors of Bread Wastes in Ilam Urban Bakeries(2006-7)
چکیده انگلیسی مقاله Abstract Introduction: Bread is the most sacred, valuable and cheap food of most the people in the world. The familiarity of human with this nutritional substance goes back to about 4-5 thousands years BC. Bread loss in Iran, despite all of the efforts made, seems to be a basic social problem. Further- more, in Ilam province, this problem is more complicated. Materials & methods: This analytical-descriptive study was performed in urban Ilam during 2007 – 2008 to investigate the bread loss in the province. In this study, 200 urban bakeries were selected. The data gathered through questionnaires, technical observations, check-lists and private tests were analyzed using x2 test and SPSS software program. Findings: The results showed that about 20/4 percent of baked bread applied traditional and about 79/6 percent used technologic approach. In terms of the kind of baking machines, 33/3 percent used revolving oven, 46/3 percent tunnel oven and 20/3 percent the traditional (brick – made) kind. 62/7 percent of the considered bakeries spent 15-24 minutes on processing the paste. 71 percent of major bakers knew how to work with baking machines (oven) and 69/7 percent of them were relatively able to work with mixing machines. 73/6 percent of the bakeries were without primary paste and 26/4 percent of them used the primary paste for fermentation. The results of the test showed that there was a significant difference between the paste separated from the bread and the oldness of the baking machines (p < 0/014). In addition, there was a significant difference between the burnt part of the bread and amount of salt and the ferment used for fermentation (p < 0/0 19 and p < 0/0 24, respectively). However, there wasn't a significant difference between the paste detached from the bread and the salt consumed in baking. Conclusion: Considering the research findings, if it is desired to have usable and healthful bread, we should plan an appropriate program to promote the knowledge and technical skills of the baking agents. Some fundamental changes also seem necessary to be replaced for the current technology of baking and processing the paste in the bakeries.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله bread loss, fermentation factors, baking technology
نویسندگان مقاله اسکندر غلامی پریزاد | eskandar gholami parizad


افرا خسروی | afra khosravi


نشانی اینترنتی http://sjimu.medilam.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-9-3&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات