|
|
مجله دانشگاه علوم پزشکی ایلام، جلد ۲۱، شماره ۶، صفحات ۱۸۲-۱۸۸
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی میزان پر اکسید روغنهای مصرفی در اغذیه‌فروشی‌های (ساندویچی و فلافلی) شهر ایلام |
|
| چکیده فارسی مقاله |
مقدمه: پر اکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها به وجود آمده و میتواند زمینه ساز بیماریهای مختلفی از جمله تصلب شرایین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، اسکیمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد. هدف کلی این تحقیق بررسی میزان پر اکسید روغنهای مصرفی در اغذیه فروشیهای (ساندویچی و فلافلی) سطح شهر ایلام در سال 89-1388 میباشد. مواد و روش‌ها: این مطالعه از نوع توصیفی- تحلیلی است. نمونهگیری به طور روزانه از اغذیه فروشیها بر اساس زمان کارکرد روغن بوده است که در سه مرحلهی صبح (10-8)، عصر (17-14) و شب (21-19) صورت گرفت که در مجموع تعداد 195 نمونه گرفته شد. روش نمونهبرداری بر اساس استاندارد کشوری شمارهی 493 انجام گرفت و نمونهها جهت تعیین میزان پر اکسید به آزمایشگاه مواد غذایی معاونت دارو و غذای دانشگاه علوم پزشکی ایلام ارسال گردید. روش تعیین میزان پر اکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره 4179 بوده است. نتایج بدست آمده با استفاده از نرمافزار SPSS و Excell تجزیه و تحلیل شد. یافته‌های پژوهش: آنالیز واریانس دادهها نشان داد که بین نوع روغن از لحاظ جامد و مایع بودن با میزان پر اکسید و بین شرایط نگهداری آن با میزان پر اکسید تفاوت معنیداری وجود ندارد (05/0P >). نتایج این پژوهش همچنین نشان داد که بین تعداد دفعات استفاده از روغن با میزان پر اکسید و همچنین بین درجه حرارت روغن با میزان پر اکسید تفاوت معنیداری وجود دارد (05/0P <). بحث و نتیجهگیری: با توجه به میزان بالای پر اکسید در اکثریت نمونهها به دلیل بیشتر بودن تعداد دفعات استفاده از روغن و همچنین خطراتی که پر اکسید بر روی سلامتی دارد برنامهریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاست‌گذاران و مسئولین بهداشتی (بهداشت محیط) شهرستان را طلب میکند. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Study of Peroxide Value of Oil Consumed in the Deli Systems (Sandwich and Falafel) in Ilam city |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Introduction: Peroxide is the first compound that is produced because of fats and oils oxidation and it can cause thrombosis, cancer, premature aging, allergic inflammation, heart and brain ischemic, respiratory distress syndrome and various liver disorders. The purpose of this study was to determine the peroxide Value of oil consumed in the deli systems (sandwich and falafel) in Ilam city in 2010. Materials and Methods: The investigation of peroxide value of oil consumed in the deli systems (sandwich and falafel) in Ilam city was a descriptive-analytical study. The samples (195 samples) were collected in the deli systems of Ilam city at three steps of the day including morning (8-10 am), evening (14-17 pm) and night (19-21 pm). The sampling and analysis were conducted on the basis of Iran's standard number of 493 and 4179, respectively. The obtained data was also analyzed by SPSS and Excel softwares. Findings: The statistical (variance) analysis showed that there was no significant difference between oil type (solid or liquid) and preservation condition with peroxide Value (p˃0.05). The results was also showed that there was significant difference between use frequency of oil with peroxide number and between temperature with peroxide Value (p< 0.05). Discussion &Conclusion: The value of peroxide number in the most samples was high as a result of the high frequency use of oil. Therefore, because of the health risks of it, the continuous planning and applicable guidelines by healthcare authorities must be considered. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Hydrogen Peroxide, Edible Oil, Fried Oil, Deli System, Ilam. |
|
| نویسندگان مقاله |
علی عمارلویی | a amarloei
خدیجه نیک سرشت | kh nikseresht
اسکندر غلامی پریزاد | e gholami parizad
احمد پور عباس | a pour abbas
حشمت اله نورمرادی | h nourmoradi
فاطمه خدارحمی | f khodarahmi
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://sjimu.medilam.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1171-1&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/48/article-48-23270.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
بهداشت محیط |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|